Tequila, mehiška posebnost

Ob postrežbi natakar zraven tequile in piva prinese velik krožnik narezanih »normalnih« zelenih limon (rumenih v mehiki skorajda ni). A ko zagrabim limono mi prijatelj Jorge, ki nas je povabil v restavracijo, kjer strežejo njegovo tequilo Agave prime za roko in reče: »Limona je za tiste s pivom. Če hočeš okusiti pravi okus tequile je ne pij z limono in soljo, ali pa bog-ne-daj v koktejlu kakor je to v navadi v ZDA. Pivo in tequila sta mehiška produkta z največjim izvozom na svetu.

Za tequilo je to sicer logično zaradi geografskega porekla rastline iz katere se proizvaja. A tudi vsako peto pivo (21%) na svetu v mednarodni trgovini je mehiško. Po obsegu izvoza ji sledi Nizozemska s 14,4% in Belgija ter Nemčija. Mehika je četrta na svetu po proizvodnji piva (za Kitajsko, ZDA in Brazilijo), ta industrija pa ustvari vsaj 55 tisoč delovnih mest ter posredno še 600 tisoč. Pivo iz Mehike se izvaža v 180 držav sveta, a je delež izvoza v ZDA kar 81%, kolikor znaša tudi delež izvoza tequile v severno sosedo.

A če je Mehika šele 32. po porabi piva na prebivalca je tequila nacionalna pijača mehike, ki se streže v steklenicah na vseh družinskih in drugih zabavah, za bedenje ob mrtvecu ali pa (samo) za utapljanje tako znanih strastnih »telenovelovskih« ljubezenskih zapletov. Ko je Jorge  kot američan z mehiškimi koreninami z diplomo iz mednarodne trgovine potoval po svetu, je nekoč v afriki doživel razodetje. Skorajda ni srečal človeka, ki ne bi poznal tequile. In stranski efekt opojne pijača je bilo zanimanje ljudi za mehiško kulturo.

Takrat je spoznal, da ima dežela njegovih staršev izven ZDA drugačno podobo, kot jo pozna in da je v veliki meri povezana s področjem in vasjo Tequilo v gorovju Sierra Madre Occidente, kjer je imel njegov pokojni oče posestvo in na katerem je bilo možno zasaditi kaktus agave azul. Ta raste na nadmorski višini med 1500 in 2000 m koder povprečna temperatura čez leto je 22°C  in za ustrezen pridelek za tequilo ne sme pasti pod 10°C ali biti oblačno več kot 65 dni na leto. »La piña«, kakor se reče sredici agave, se skuha, potem nareže in stisne, sok pa se po fermenticiji z destilacijo spremeni v simbol Mehike. Jorge pravi, da je popularnost tequile povzročila »krizo uspeha«.

Sam ima pri tem v mislih predvsem postopke vzgoje agave, postopkov priprave tequile in vplive na okolje. Kot otrok je prihajal na počitinice v Tequilo v neokrnjeno naravo in se kopal v reki, ki sedaj kot izgubljena duša s suhim grlom ne prosi za tequilo ampak »samo« vodo. Sam sicer ni toliko prizadet s 600% povišanjem cene agave od leta 2016. Pred leti je zvezna država Jalisco (v kateri se nahaja 73% geografsko zaščitenega območja tequile) sprejela zakon, ki krajo agave kaznuje z 5 do 15 let zapora. Agave, ki so jo pred tem avtohtona ljudstva v devettisočih letih za pijačo (predhodnico tequile) pulque pustile zoreti 12 let.

A moderna orodja in tehnike sodobne proizvodnje omogočajo žetev agave po samo treh letih, kuhanje v komorah pod pritiskom, pospešena fermentacija povzročajo, da tequila ni več ista kot je bila včasih. Zato se je Cavas agave lotil posla na prefinjen in »starinski« način. Kaktus pusti zoreti od 5 do 7 let in v pripravi sledi tradicionalnim tehnikam in se izogiba bližnjicam. Ne zanima ga čas priprave in ne množična proizvodnja ampak tradicionalna usmerjenost na okus – subtilni velikan mehiške kulture, ki se je najbloj razviden pri njihovi svetovno znani hrani. In kot sam pravi so zadeve tekle avtomatično in z vsakim korakom proti kakovosti se je njegova znamka tequile razvijala v posebnost in s tem prestižnost.

Barik sode za staranje tequile uvaža iz Francij, kjer izdelujejo tudi unikatne steklenice (za katere je prejel nagrado za najlepšo embalažo tequile v letu 2017),  ter zamaške iz Španije. Čeprav sam trdi da tega ne dela zaradi denarja, vem, da dobro pozna ekonomsko plat tequile in predvsem nedavne zgodbe prevzemov in prodaj znamk tequile svetovnim igralcem trga žganih pijač. Tudi zaradi njih se je prodaja tequile od leta 2002 početverila. Letos bo izvoz predvidoma presegel 220 milijov litrov. Prevzem znamke Patron z začetla tega leta s strani Bacardija za 5,1 milijarde dolarjev (že lastnik znamke Cazadores od leta 2002) je samo nov primer zaupanja kapitala v produkta, ki v svetovnem merilu zajema le 1,55% trga žganih pijač.

Jose Cuervo je leta 2016 z vstopom na Newyorško borzo v prvem dnevu zbral 900 milijonov dolarjev, kar je za 100 milijonov manj za kolikor George Clooney svojo znamko tequile Casamigos prodal največjemu na nišnem trgu Diageu. Tequilo imajo že od začetka tisočletja v lasti tudi Jim Beam (Sauza) in Brown Forma lastnik Jack Danielsa (Herradura). Ko je Donald Trump z letošnjo davčno reformo znižal davek na tequilo za 80% (V Mehiki je ta obdavčena  s skoraj 70%) je meja samo še nebo kakor pravi Jorge s svojo poslovno žilico, ki jo je prinesel iz ZDA.